Det er muligt at lave alle de retter du kender og elsker, helt uden æg. Jeg er selv vild med både ommeletter, æggesalat og scrambled egg, som jeg laver jævnligt. Jeg laver også kager og desserter, samt alt lige fra mayonnaise og flødeboller uden æg, og jeg har lavet denne guide, hvor du finder information om produkter, uddybende forklaringer, og ikke mindst en masse links til veganske opskrifter.

En nem start

Dette kommer som en overraskelse for mange, men når du begynder at eksperimentere med æggefri madlavning, vil du hurtigt erfare, at du ofte slet ikke behøver erstatte æggene med noget som helst. Det gælder f.eks rigtig mange kageopskrifter, hvor du sådan set bare kan vælge at udelade dem. Easy peasy. Lemon squeezy. Hvad er nemmere end blot at udelade en ingrediens i en opskrift?

I disse veganske kager er der ganske simpelt ingen æg i.

♡ Squashkage
♡ Banankage
♡ Blåbærmuffins
♡ Perfekte pandekager

.

Succes med æggefri madlavning

For at kunne forstå hvorfor det er nemt at lave mad uden æg, er man nødt til at forstå, hvad det er æg laver i madlavningen i første omgang. For selvom æg er ret unødvendige, og ofte blot kan udelades uden nævneværdig forskel i smag og konsistens, tjener deres egenskaber jo selvfølgelig et formål. Det skal vi nu tage et lille kig på, så du opnår den største succes i din æggefri madlavning.

Æg indeholder fedt
Ca. 10 g. fedt per. 100 gram, og du vil måske finde, at mange veganske opskrifter er tilsat en anelse mere fedtstof for at opveje det der undlades. Det er også det du selv skal gøre når du eksperimenterer med at undlade æg i dine egne favoritopskrifter.

Æg fungerer som fugtgiver
Til dét formål kan du vælge at komme et par spsk. æblemos, en smule sojayoghurt eller en halv most banan i dine kager. Hver opmærksom på, at du ikke behøver komme yderligere fugt i kager som allerede indeholder vædeholddig frugt, såsom bær eller æblestykker, eller revne grøntsager som gulerøder eller squash.

Æg indeholder salt
Salt kaldes også for natriumklorid, og æg indeholder ca. 140 mg natrium per. 100 g. I kager kan du derfor komme en anelse mere salt i, og det skal du især gøre, hvis en kageopskrift af uforklarlige årsager slet ikke  angiver brugen af salt.

Æg farver retter gule
Det gør de pga. den gule æggeblomme. I æggeindustrien tilføjes ofte paprika og et gult farvestof til hønernes kost, for at farve blommerne gule, som ellers ville have været meget blege. (Kilde) Men du kan selv tilsætte paprika, gurkemeje og karry i retter, som du gerne vil give den kendte gule farve, i stedet for at lade krydderierne bevæge sig hele vejen gennem en hønes forplantningssystem inden det til sidst lander på din tallerken.

Æg giver smag
Herunder smagen “umami” som skyldes en svovlholdig sammensætning. I madlavning hvor æg normalt indgår, som f.eks i grøntsagsfrikadeller, skal du ikke holde dig tilbage med at tilføje masser af smag og “ziiing”, som jeg kalder det. Og til at give den svovlholdige smag af æg, kan du anvende “sort salt”. Ja, der findes rent faktisk en særlig saltart der smager fuldstændig som æg! Sort salt/kala namak er en vulkanisk salt, som i virkeligheden er svagt pink i farven og altså ikke er sort, hvis du leder efter det i butikkerne. Det er selvfølgelig et spørgsmål om smag og behag, om du har lyst til at anskaffe og anvende dette salt. Det er ikke alle der er lige vilde med idéen, men hvis du har lyst til at lave mad der smager som æg, men i vegetabilsk form, er dette en mulighed. Læs mere om kala namak/sort salt i min guide.

Æg fungerer som bindemiddel
En slags lim der får de øvrige ingredienser til at klistre bedre sammen. Jeg skriver bedre, fordi mange retter allerede indeholder op til flere ingredienser der binder sig til hinanden. Tænk over det? Kager der primært består af mel, vand og et hæve/bindemiddel som bagepulver (der igen indeholder et bindemiddel som f.eks majsmel eller kartoffelmel), falder ikke fra hinanden blot fordi man undlader at komme æg i. Men der kan være opskrifter, hvor vi gerne vil have et alternativ til æg som bindemiddel. Det gælder f.eks mange glutenfrie opskrifter, eller opskrifter hvor æg står alene som bindemiddel.

Æggefri mayonnaise

Min opskrift på mirakelmayo er et perfekt eksempel på, hvordan alle de nævnte egenskaber for æg, kan genskabes i vegetabilsk form. Madlavning er kemi. Simple molekylære sammensætninger, der kan laves på traditionel vis med animalske ingredienser, eller på en innovativ, nytænkende og nyskabende vis med vegetabilske og dyrevenlige ingredienser. Udover at lave din egen mayonnaise, kan du også købe vegansk mayonnaise i de fleste almindelige dagligvarebutikker.

Loppefrøskaller

Som nævnt herover fungerer æg blandt andet som fugtgiver og bindemiddel i mange retter, og det er nemt at finde vegetabilske alternativer for. Ét rigtig godt og nemt alternativ er de fantastiske loppefrøskaller. Det er et 100 % vegetabilsk produkt, og loppefrøskaller er din ven i køkkenet, når der skal laves mad, hvor æg normalt anvendes som bindemiddel.

Det smarte ved dette vegetabilske alternativ er, at loppefrøskallerne opbevares tørt, i nærmest en evighed, og så rækker de rigtig langt, sammenlignet med hønseæg. Loppefrøskallerne forvandles til en lækker gelé på 0,5 når de blandes med vand. Brug blot samme mængde vand som et æg vejer, hvorefter det “vegetabilske æg” er klar til brug som bindemiddel i kager.

I disse opskrifter har jeg anvendt loppefrøskaller som fugtgiver og bindemiddel:

• Peanutbutter cookies
• Tofufrikadeller
• Kikærtefrikadeller
• Rødbedebøffer med quinoa
• Grovboller
  

.

Hørfrøæg

Et andet og rigtig nemt, vegetabilsk alternativ til æg som fugtgiver og bindemiddel, kan laves af en ingrediens som alle danskere kender og de fleste allerede har stående hjemme i køkkenskabet. Hørfrø! Ja, du kan faktisk lave et hørfrøæg ved at koge hørfrø med vand og derefter si frøene fra. Den frasiede masse fungerer som bindemiddel, præcis ligesom æggehvide.

De frasiede frø kan gemmes og bruges i en anden sammenhæng. Hørfrøæg kan fryses i små portioner og bruges derefter efter behov. Ligesom med loppefrøskallerne er hørfrø et sundt alternativt der hjælper på fordøjelsen og er gavnlig for tarmsystemet.

Brug f.eks. hørfrø i mine følgende veganske retter har jeg anvendt hørfrøæg som fugtgiver og bindemiddel sprøde småkager med ingefær

Vegansk pensling

PlantePusherne har lavet denne udførlige guide til vegansk pensling. Bollerne herover er penslet med sojafløde og opskriften er Mia Sommers fastelavnsboller (uden fyld).

No egg

Dette er et alternativ til æg som du kan købe i de fleste helsekostbutikker landet over. Du kan også lave vegansk marengs med produktet eller bruge det som alternativ til æg ved at blande ½ spsk. af det hvide pulver i pakken med 3 spsk. vand. Det erstatter 1 æg i din madlavning, og alternativet rækker derfor rigtig langt. Ingredienserne er primært stivelse i form af tapioka, kartoffelmel og bagepulver, dvs. bindemidler. (Læs mere om produktet her) Så, hvis du er i gang med at lave en ret af ingredienser der allerede binder, som f.eks kartoffelfrikadeller med havregryn, er det slet ikke nødvendigt at komme dette alternativ i. Så er vi nemlig tilbage til punkt nr. 1, hvor du det eneste du skal gøre er at udlade æg.

I disse veganske retter har jeg anvendt No Egg som bindemiddel:

• Små sprøde og glutenfri pandekager
• Arme riddere
  

 

Flydende (vegansk) æggeblomme

Jeg har udviklet en opskrift på flydende (vegansk) æggeblomme som er en lækker umami-rig dyppelse, der smager og har konsistens ligesom flydende æggeblomme, men som er 100 % plantebaseret. For mig har det været en nostalgisk ret at genskabe. Det er smagen af barndom, morgenhygge i weekenden, og lugten i min mormors køkken. Den kan portionsanrettes i små æggebægere, hvilket jeg personligt er ret begejstret over, da jeg ofte falder over nogle særligt fine og unikke af slagsen som genbrugsfund. Men indtil nu har jeg ikke fundet noget formål til dem.

Aqua faba

Har du ikke en helsekost i nærheden, og vil du gerne have et endnu nemmere og simpelt alternativ? Den fantastiske Nina fra PlantePusherne viser her, hvordan du kan lave  æggehvide på vegansk og dermed både vegansk marengs og flødeboller af ikke mindre end – vendt på det – vandet fra en dåse kikærter! Ja, det er faktisk lige så genialt som det lyder.

Æggesalat & scrambled æg

Et godt alternativ til æg er tofu som fås både i en blød og en fast udgave. Anvend silkentofu (den bløde variant) når du vil lave vegetabilsk æg der skal være blød i konsistensen, som ved f.eks røræg, og fast tofu når du vil lave vegetabilsk æg der skal være fastere i konsistensen, som ved æggesalat. Vælg tofu i god og økologisk kvalitet. I supermarkederne kan du købe fast tofu fra Urtekram, og i helsekostbutikkerne kan du købe både fast og blød tofu, hvor jeg vil anbefale mærkerne Taifun og Nagel, som laver forskellige lækre røgede tofuer, og tofu der er krydret og smagt til. Aldi sælger også en helt fantastisk røget, økologisk og billig tofu.

• ÆggeFRIsalat
• Scrambled tofu
• Refried rice med silken tofu

Tærter og omeletter

• Spinatærte
• Kartoffeltærte 
• Små spinattærter

 

Alternativ til hele æg

Hvis du er nået hertil i min guide er du måske så småt begyndt at tænke, ja ja, det lyder jo meget godt alt sammen. Man kan lave kage uden kage, æggekage, æggesalat, røræg, og tærte – uden æg, men man kan jo ikke få hele æg på vegansk. Jo, det kan man godt. Her har bloggeren So Freaking Vegan lavet veganske æg af tofu.

Se også min andre guides:

• Vegetabilske mælkeprodukter
• Plantekød

(Siden er opdateret sidst i 2022)