Jeg er vokset op i 80’erne, hvor det blev populært at spise vegetarisk. Det havde en stor indvirkning på manges madvaner, og derfor har linseretter, fuldkornsris, bulgur, bønnepostej og sojapølser på dåse været en del af min kost som barn. Jeg har (selvfølgelig) også spist rigtig meget hummus. Men det var en grov og grynet hummus som blev lavet på faste kikærter, masser af olivenolie, en mørk, tyk (og ofte en ret bitter) uafskallet tahin fra helsekosten, gurkemeje, karry, japansk tamari eller kinesisk sojasauce, til tider en stor dusk kruspersille, et rundhåndet kast spidskommen, og brændende mængder hvidløg.

Sådan har jeg lært at lave den, og jeg har derfor lavet den på dén måde i rigtig mange år. Også på flere vegetariske caféer, hvor jeg har arbejdet, og er blevet sat til at lave hummus efter en specifik opskrift. Jeg ved at mange er vilde med lige præcis dén type hummus, og jeg er tilhænger af, at madkulturer kan folde sig ud og udvikle sig gennem tiden. Jeg anerkender samtidig vigtigheden i at holde fast i og videregive madkulturer og kulinariske traditioner, og jeg synes det er spændende at undersøge og lære om mange forskellige madkulturer. I dén forbindelse har jeg erfaret, at jeg virkelig elsker en autentisk arabisk hummus, som er blød og cremet, med kun få ingredienser. Ordet hummus betyder ganske enkelt “kikærter”. Rettens fulde navn er ḥummuṣ bi ṭaḥīna (hummus med tahini), og det siger meget om vigtigheden af denne ingrediens. Jeg har efterhånden brugt lang tid på at perfektionere at lave sådan én, og det er endelig lykkes nu.

Jeg laver den flere gange om ugen efter præcis samme opskrift. Min familie er vilde med den, og vi spiser den i store mængder. Den er helt perfekt som pålæg i madpakken, i pita, fladbrød. Serveret sammen med tomatsalat, brød og ful/foul (en populær ægyptisk ret bestående af favabønner/hestebønner, spidskommen og olivenolie), er den helt uundværlig. Jeg har glædet mig til at dele både opskriften med jer, samt de forskellige tips og tricks der sikrer en perfekt, cremet og autentisk arabisk hummus, som rammer plet hver gang!

Den bedste hummus – tips & tricks

Kikærter
Du kan godt bruge kikærter på dåse, men det bedste resultat får du ved at anvende tørrede kikærter, der har ligget i blød i mindst 12 timer, og kogt helt bløde. Ligesom med kartofler til kartoffelmos koges kikærterne uden salt, da salt er med til at binde stivelsen, og derved gør kikærterne fastere. Det er godt når de skal bruges i gryderetter, men til en rigtig cremet hummus skal kikærterne være meget bløde, på grænsen til udkogte. Jeg koger kikærter til hummus i større mængder i 45-50 minutter. Derefter vejer jeg dem og kommer de fleste af dem i fryseren i portioner af 300 g. Opskriften længere nede som angiver 600 g. kikærter giver derfor en stor portion, som hos de fleste vil kunne holde en uges tid, men hjemme hos os bliver den spist på blot 3-4 dage.

Natron
Hvis du tilsætter 1 tsk. natron til kogevandet er du sikker på at have nogle helt perfekte og bløde kikærter når du vil lave en cremet, arabisk hummus, da natron gør kikærterne blødere under kogning. Derudover får den skallerne til at løsne sig, så du nemt kan fjerne en del af dem efter kogning. Dette trin er valgfrit og kan sagtens springes over, men giver en endnu mere glat hummus.

Tahini
Hvis du gerne vil lave en autentisk arabisk hummus, er det vigtigt du bruger en helt lys og flydende tahini, i rigelige mængder. Den er lys og lækker fordi sesamfrøene er afskallede. Du kan godt finde økologisk lys tahini på nettet og i helsekostbutikker, men de er ikke nær så lækre og flydende, og de bedste fås efter min mening ikke-økologisk hos grønthandlere. Når du anvender rigeligt tahini er det unødvendigt at komme olie i, da tahini er meget fed. En oliefri hummus betyder derfor bestemt ikke en kedelig og fedtfri hummus. Tværtimod bliver den helt perfekt cremet, fed og lækker.

Hvidløg
Brug altid frisk hvidløg af god kvalitet, og anvend ikke for meget. En autentisk arabisk hummus anvendes som en let forret, eller som tilbehør sammen med andre smagfulde retter. De forskellige milde smagsnuancer skal kunne træde i karakter, og det kan de ikke, hvis de domineres af den stærke hvidløg.

Citronsaft
Når du gerne vil lave særligt velsmagende mad er det vigtigt at skabe balance mellem de 5 grundsmage, som retten indeholder. (Jeg er i gang med at skrive en større guide omhandlende dette emne.) I dette tilfælde tilsætter vi salt, kikærterne bidrager med en god mængde umami, og tahini tilføjer både salt, en let bitterhed, rig umami og en mild sødme. Den sure grundsmag får vi i form af citronsaften, og den skal ikke overdøve, men spille sammen med de øvrige smage.

Garniture
Arabisk hummus serveres nylavet og ved stuetemperatur. Hvis du har hummus på køl tages den ud så den kan nå stuetemperatur inden den serveres, gerne med en god, økologisk jomfru-olivenolie hældt ud over. Jeg synes det er særligt lækkert at varme olien forinden, og lynriste hvidløg i skriver samt strimler af citronskal i den. Prøv det! Jeg synes det smager helt vidunderligt. Denne måde at servere den på er dog så vidt jeg ved snarere persisk og ikke arabisk, som ofte serveres med olivenolie, et par hele kogte kikærter og et drys paprika.

Den perfekte hummus – opskriften

Ingredienser

• 600 g. kogte kikærter
• 300 g. lys tahini
• 90 g. citronsaft
• 80 g. vand (+ evt. 40 gram)
• 1 ½ tsk. salt
• 1 fed hvidløg
• 1/4 tsk. spidskommen

Fremgangsmåde

1. Kom kikærter, citronsaft, hvidløg, salt, spidskommen og vand i en foodprocessor. Du kan godt bruge kogevandet fra kikærterne, som også indeholder en god mængde umami. Vær blot opmærksom på, at hummussen derved bliver mere fluffy/luftig. Blend i mindst 5 minutter, og skrab siderne med en dejskraber undervej.
2. Tilsæt derefter tahini, og blend hummussen i yderligere 5-10 minutter. Den mængde tid du blender hummussen har stor betydning for konsistensen, så hop endelig ikke over dette trin. Det larmer og tager tid, men tro mig. Det er dét værd!
3. Skrab endnu engang siderne med en dejskraber undervejs, og tilsæt også mere væske om nødvendigt. Ca. 40 g. (Gerne i form af isterninger, som gør hummussen endnu mere cremet) Det afhænger af, hvor udkogte dine kikærter er. Jo mere hummussen blendes, des tykkere bliver den, og derudover skal du være opmærksom på, at den også tykner på køl. Er konsistensen som en tyk yoghurt, har du ramt helt rigtigt.

Velbekomme!

Hummussen spises med det samme,
eller opbevares på køl i en lufttæt beholder i op til en uge.